Étude du potentiel technologique de la farine de blé dur : panification

Abstract

Le blé dur est une céréale très consommée dans le monde. Sa transformation en semoule génère des sous produits, dont la farine de blé dur est la plus représentée. Notre travail de recherche s’intéressera plus particulièrement à mettre en évidence le potentiel technologique de la farine de blé dur, plus particulièrement son aptitude à la panification. Les résultats obtenus ont montré que cette farine est riche en protéines (12,97 %), en sels minéraux (1,14%) et en matières grasses (3%). Les analyses rhéologiques ont révélé que la farine de blé dur est élastique, peu tenace et peu extensible. Les pains de la farine de blé dur présente une croûte de couleur rouge et une mie de couleur crème, ce sont généralement des pains plats. L’analyse sensorielle fait ressortir que le pain de l’échantillon SSSF2 présente des caractéristiques semblables au pain de l’échantillon de farine de blé tendre, qui est destinée à la panification. Le pain fabriqué à partir de la SSSF est d’une flaveur caractéristique dévalorisé par le consommateur vu nos habitudes alimentaires et culinaires.