Etude de l'effet de la conservation et de la cuisson sur l'activité antioxydante de deux varietés de carotte

Abstract

La présente étude nous a permis de déterminer les teneurs en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes ainsi que le pouvoir antioxydant de deux variétés de carotte (Supermuscade et Touchon), d’évaluer l’effet de la conservation pendant 12 jours à 4 °C et de la cuisson sur les teneurs en ces constituants antioxydants et l’activité anti-oxydante des échantillons. Les résultats obtenus montrent que les teneurs en caroténoïdes, en polyphénols et en flavonoïdes varient en fonction de la variété et de l’origine géographique. La variété Touchon est plus riche en ces composants antioxydants et présente la meilleure activité antiradicalaire et le meilleur pouvoir réducteur. Le stockage provoque une augmentation des teneurs en polyphénols, en flavonoïdes et du pouvoir réducteur dans les trois échantillons analysés, tandis que une augmentation de la teneur en caroténoïdes est seulement constatée dans les deux échantillons de la Supermuscade (Boumerdes et Biskra). Une augmentation de l’activité antiradicalaire au cours du stockage est constatée dans les échantillons Supermuscade (Biskra) et Touchon. La cuisson à la vapeur et dans l’eau provoque également une augmentation de la teneur en caroténoïdes totaux et du pouvoir réducteur. De même, une élévation des teneurs en polyphénols, en flavonoïdes et de l’activité antiradicalaire est observée dans la Supermuscade de Boumerdes. Cepandant, une légère réduction de la teneur en polyphénols après cuisson dans l’eau est constatée dans la variété Touchon. L’analyse de l’eau de cuisson montre qu’un traitement thermique a favorisé la solubilisation d’une certaine quantité d’antioxydants (caroténoïdes, flavonoïdes et polyphénols) dans l’eau de cuisson impliquée dans son activité antioxydante.