Etude de l'evolution de l'activité antioxydante du fenouil au cours de la conservation

Abstract

nombreuses vertus de son huile essentielle, il est largement consommé en tant que légume par les populations méditerranéennes ; sa production durant une longue période de l’année, lui accorde un intérêt particulier dans notre régime alimentaire. Notre étude a été consacrée à une comparaison de la teneur en antioxydants dont l’acide ascorbique, les caroténoïdes, les chlorophylles, les polyphénols et les flavonoïdes, et de l’activité anti-oxydante de quatre variétés de fenouil. L’évolution de ces constituants et de l’activité anti-oxydante au cours de la conservation à 4 °C a été également évaluée. Le dosage de l’acide ascorbique révèle la richesse, de la variété Latina avec 7,7 mg/100g. La conservation à 4 °C a un effet négatif sur la teneur en acide ascorbique, dont la teneur diminue progressivement jusqu’à la disparition après 9 jours pour Latina et 15 jours pour Rudy. Pour les caroténoïdes, le doux de Florence est la variété la plus riche avec 794 μg/100g. La conservation à 4°C entraîne une augmentation de la teneur en caroténoïdes de Rudy, tandis que les autres variétés ont des teneurs stables ou réduites. Pour les chlorophylles a et b, le fenouil des champs est la variété la plus riche avec des teneurs respectives de 56 et 44 μg/100g. La conservation n’a aucun effet sur la teneur en chlorophylle a alors que la teneur en chlorophylle b diminue. Les résultats de la présente étude révèlent la richesse de la variété Latina en substances antioxydantes, avec 81 mg/100g de composés phénoliques et 27 mg/100g de flavonoides dans l’extrait aqueux. Les teneurs en polyphénols et en flavonoïdes augmentent au cours de la conservation à 4°C ; au bout de quinze jours, les teneurs en composés phénoliques totaux augmentent de 9 % (extrait aqueux du fenouil des champs) à 162 % (extrait méthanolique du doux de Florence). La mesure de l’activité antiradicalaire et du pouvoir réducteur révèle que la meilleure activité antioxydante est celle de la variété Latina. Cette activité augmente