Elaboration d'un fromage à pate demi-ferme et à valeur ajoutée

Abstract

Le fromage Halloumi est un fromage demi dur à pate cuite, sa caractéristique spécifique par rapport aux autres fromages c'est qu'il ne fond pas au cours de cuisson. L'objectif de notre travail consiste à préparer ce fromage traditionnel de Chypre, mais qui n'est pas connu dans la région méditerranéenne. Nous avons a élaborés cinq types de Halloumi : Fromage V (100 % lait de vache), Fromage Ch20% (20% de lait de chèvre et 80% lait de vache), Fromage Ch40% (40% de lait de chèvre et 60% lait de vache) et deux fromages Ch20% R et Ch40%R, qui ont la même composition que les fromages Ch20% et Ch40% respectivement, mais qui sont assaisonnés avec les feuilles de romarin. Les résultats des analyses physicochimiques des fromages formulés montrent qu'ils sont une bonne source de protéines (35 à 39%), assez riches en matière grasse (15% à 45%), ne sont pas riches en sucre (0,8%). Par contre une teneur assez élevée (4.4 à 5.2%) en sel et en humidité (50.76 à 62.12%). Ces données répondent aux normes prédéfinies.