Impact de la trituration des olives sur la qualité de l'huile d'olive, cas d'une huilerie traditionnelle.

Abstract

La présente étude a pour objectif le suivi de la qualité ainsi que le pouvoir antioxydant de la variété chemlal de l'ouest Algérien (décembre 2019) à travers les différentes étapes de la trituration dans huilerie traditionnelle de Yakouren. Les paramètres de qualité (l'acidité, l'indice de peroxyde et l'absorbance dans l'UV) sont influencés négativement par la trituration des olives. D'après les résultats obtenus, et en se référant aux normes établies par le Conseil Oléicole International (2015), nous pouvons classer nos échantillons dans la catégorie d'huile d'olive vierge extra. Notre premier échantillon, qui est l'huile d'olive extraite à partir d'olives est la moins riche en pigments (chlorophylle:4,22 et caroténoïde:1,76mg/kg), leurs teneurs augmentent relativement au cours de la trituration des olives. La teneur en poly phénols totaux diminue lors de l'extraction des olives de 154,49mg/kg à 52,87mg/kg, aussi pour les flavonoïdes on enregistre des valeurs de 48,72mg EQ/kg à 12,26 mg EQ/kg. L'huile d'olive de la variété Chemlal présente une diminution de l'activité anti radicalaire (radical DPPH) de l'huile d'olive au cours de la trituration des olives, la même évolution est observée pour le pouvoir réducteur des extraits phénoliques des trois échantillons d'huiles.