Contribution à l'étude de l'influence des fritures sur les caractéristiques physico-chimiques de l'huile de soja.

Abstract

Notre étude est portée sur l'influence des fritures sur les caractéristiques physique (densité , indice de réfraction ) ,chimique (indice d'acide, indice de saponification, indice de peroxyde, indice d'iode, indice d'ester et taux d'impuretés),et spectrale ( la couleur , tocophérol) de l'huile de soja. Les résultats obtenus aux cours de ces analyses, montrent que l'huile produite est parfaitement Agréable à la consommation, et elle conforme aux normes de Codex Alimentarius. Ainsi pour les 5 premières fritures, Par contre à partir de la 6eme friture les résultats ne Conforment pas aux normes ce qui indique la dégradation et l'oxydation de cette huile, elle devient toxique et nocive pour la santé du consommateur. Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des dégradations. La qualité est l'aspect le plus important dont dépendent leurs caractéristiques physico-chimiques. L'analyse qualitative des huiles de friture, montre que leurs composants se dégradent en formant de nouveaux composés, résultats de l'état d'oxydation.