Caractérisation de l’extrait pepsique coagulant le lait obtenu à partir des proventricules de poulet

Abstract

L’objectif de ce travail est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la pepsine de poulet comme agent coagulant du lait. La pepsine du poulet, a été obtenue par macération de proventricules de poulet haché (Gallus gallus). L’extrait obtenu se caractérise par une activité coagulant de l’ordre de 5.55 UP/ml. Les conditions optimales d’activité coagulante ont été déterminées. L’activité est maximale à une température de 60 °C, à pH 5.5 et pour une concentration en CaCl2du lait de 0.04 M. L’enzyme est relativement stable dans l’intervalle de 30°C à 40°C après 30 min d’incubation ainsi qu’aux basses températures. Ces propriétés sont relativement similaires à ceux de la présure d’origine animale, exception faite pour la température.