Comparaison des propriétés physico-chimiques et biologiques de plusieurs variétés de miels et étude de l’effet de ces propriétés sur la cristallisation.

Abstract

Le miel est un produit largement connu et utilisé dans le monde entier grâce à ses propriétés nutritionnelles et thérapeutiques. Ce produit naturel subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant à la perte de certaines de ses qualités et le changement de son aspect tel que la cristallisation. L’objectif de notre travail vise à faire une comparaison des paramètres physico-chimiques tels que l’humidité, le Brix, l’HMF, diastase, sucres, vitamines, minéraux et biologiques tel-que les antioxydants, l’activité anti-oxydante ainsi que l’influence de la température sur ces paramètres et la cristallisation de quelques types de miel récoltés dans différentes régions d’Algérie tel que (Boussaâda, Djelfa, Ain rich, Elbayedh, Bejaia, Melbou, Tazmalt, Timezrith). Il ressort des résultats de nos analyses que tous les miels analysés ont un pH acide, La teneur en eau est inversement proportionnelle à la teneur en Brix, densité et indice de réfraction. Les échantillons de miels analysés sont riches en sodium. Ils contiennent plus de vitamine E que de vitamine C, la vitamine A, se trouve à l’état de traces. Par ailleurs, nous remarquons qu’au cours du temps, la teneur en eau augmente, le Brix diminue, le pH augmente, les teneurs en sucres totaux et sucres réducteurs diminuent, la densité, l’indice de réfraction et la teneur en polyphénols diminuent. Le rapport Glucose/Eau détermine beaucoup plus le type de cristallisation que le rapport Fructose/Glucose, cela explique que la teneur en eau joue un rôle très important dans la cristallisation du miel.