Essai d'élaboration d'un biscuit à base de la farine du chêne complet et évaluation de sa qualité

Abstract

L'objectif principal de la présente étude est l'élaboration d'un biscuit à base de farine de gland du chêne " Quercus rotundifolia " torréfiée et non torréfiée en vue de sa valorisation on le transformant d'abord en farine puis en un produit alimentaire fini: Biscuit (gâteaux secs) fonctionnels. En premier lieu, une évaluation de l'effet de la torréfaction sur la qualité physico-chimique (pH, acidité, humidité, sucre totaux, sucre réducteur, protéines et BNE), les propriétés fonctionnelles et antioxydantes ainsi que leurs contenus en certaines molécules bioactives des farines préparées a été réalisé. En second lieu, la détermination du taux d'humidité, l'évaluation de la qualité microbiologique et sensorielle a été réalisé sur biscuits élaborés: biscuit à base de farine de chêne non grillée (BFCNG) et le biscuit à base de farine de chêne grillée (BFCG) contre un biscuit témoin préparé à base de farine de blé (BFB). Les résultats des analyses physicochimiques des farines obtenus sont conformes aux normes de Codex Alimentarus. En outre, les résultats du dosage des antioxydants ont montré la richesse des extraits des glands du chêne en substances bioactives (polyphénols, flavonoïdes, flavonols et tanins condensés) présentant une bonne activité antioxydante. La torréfaction a provoqué une augmentation significative des teneurs en polyphénols, flavonoides, cependant une diminution significative des taux de flavonols et des tanins condensés a été constatée dans l'échantillon de farine grillée. De plus, l'analyse microbiologique a montré l'absence des germes de contamination comme indiqué dans le Journal officiel Algérien N°39 en 2017 ce qui confirme que les biscuits élaborés présentent une qualité microbiologique satisfaisante. Sur le plan organoleptique, tout les biscuits élaborés ont été apprécie par les dégustateurs par ordre croissant suivant: BFCNG> BFCG >BFB avec un taux d'appréciation plus élevé pour le biscuit préparé à base de farine du chêne non grillée (BFCNG). En conclusion, les farines de glands (non grillée ou grillée) peuvent être utiliser avantageusement comme ingrédient naturel dans la fabrication des biscuits pour obtenir un produit fonctionnel qui a été bien apprécié par les consommateurs.