Evaluation des propriétés physico-chimiques, antioxydantes,fonctionnelles et sensorielles de quelques farines des légumineuses

Abstract

Cette étude a été réalisée dans le but de déterminer quelques propriétés physico-chimiques, antioxydants et fonctionnelles des farines de légumineuses (lentilles noires, lentilles rouges, petits pois et pois chiches) d'une part et l'évaluation de l'impact de la grillade sur toutes ses propriétés d'autre part. Les résultats obtenus montrent que les farines étudiées présentent un pH compris entre 6,57 et 6,99, un taux d'humidité variant entre 2,33 % et 5 %. Les teneurs en polyphénols, flavonoïdes, flavonols et tanins condensés enregistrées varient de 59 à 116 mg EAG/100g MS, 14 à 25 mg EQ/100 g MS, et 5 à 9,88 mg EQ3G/100 g MS, respectivement. De plus, les extraits ethanoliques des différentes légumineuses ont montré une bonne activité antioxydant. De même, les résultats des propriétés fonctionnelles indiquent que les farines de légumineuses étudiées ont une bonne affinité à l'eau et à l'huile ce qui suscite leurs incorporation comme ingrédients dans d'autres matrices alimentaires. Pour l'effet du traitement thermique, nous avons constaté que la torréfaction a eu un effet significatif (p 0,05) variable sur les propriétés physico-chimiques, antioxydants et fonctionnelles variant d'un échantillon à un autre.