Substitution de l’EDTA par un antioxydant naturel à base d’extrait d’algue dans une mayonnaise (Fleurial Cevital)

Abstract

Cette étude avai t pour objectif d’ évaluer l’effet de la substitution de l’EDTA un antioxydant synthétique par un extrait d’algue marine Padina pavonica dans une mayonnaise Cevital, sur s es attributs de qualit é et s a stabilité oxydative . L'extr action a été effectuée par soxhlet et l'hexane a été utilisé comme solvant. L’évaluation du pouvoir antioxydant de l’extrait lipidique obtenu , réalisée par la méthode de piégeage du radical libre DPPH a montré une bonne activité antioxydante (EC 50 = 2,87mg/mL ) . La mayonnaise préparée en utilisant une concentration de 100 ppm d'extrait d’algue ainsi que la mayonnaise témoin ont subis un vieillissement accéléré une comparaison des différent e s analyses physicochimiques a été effectuée . L’évaluation de la stabilité oxyd ative réalisée par le test de Rancimat, l’indice de peroxyde ainsi que l’acidité, ont montré que la mayonnaise enrichie en extrait de Padina pavonica à 100 ppm prodiguait le meilleur effet protecteur vis à vis de l’oxydation par rapport à l’EDTA , elle a en registré un temps d’induction de 15 h 94 et indice de peroxyde et d’acidité les plus faible 1,7 Meq O 2 /kg ; 0 , 5% respectivement après 3 semaines de stockage à 40 °C . Les analyses microbiologiques ont révélé l'absence de tous germes d’altération ou de détérioration dans l’échantillon de mayonnaise additionné d’extrait d’algue .