Mise au point d’un produit laitier fermenté enrichi en dattes

Abstract

Le but de ce travail était de mettre au point un lait fermenté enrichi en poudre de datte (Degla - Beida) de faible valeur marchande, en utilisant le ferment lactique Lactobacillus paracasei sups paracasei. Des analyses physico - chimiques et microbiologiques du lait cru et du produit fini, ainsi que les analyses microbiologiques des dattes et du lait traité ont été réalisées. Les résultats obtenus ont montré une meilleure acidification du lait fermenté enrich i en dattes d’un pH allant de 4,78 au bout de 24h jusqu’à 4,03 au 15ème jour de conservation, qui est due à l’effet de l’enrichissement du lait en sucres par rapport au lait fer menté sans dattes. Ainsi que l’a cidté Dornic qui aug mente de 78,33°D jusqu’à 1 06°D a u cours de la conservation du produit fini à 6°C pendant 15 jo urs . Toutefois il a été enregistré la présence des Clostridium s sulfito - réducteurs.