Elaboration d’une mayonnaise additionnée d’huile d’olive.

Abstract

Le présent travail a pour objectif l’étude de l’impact d’incorporation de l’huile d’olive à deux concentrations sur la qualité physico chimique et microbiologique de la mayonnaise Fleurial . L’huile B possède une stabilité oxydative élevée et une richesse en composés phénolique ainsi que l’activité antioxydante performante, elle sélectionner parmi les trois échantillons pour l’utiliser dans la formulation des mayonnaises. Sa teneur en polyphénols de est de 557 mg/kg tandis que la teneur en pigment est relativement faible est de 1,98 mg/Kg pour la chlorophylle et 3,5 mg/kg pour le caroténoïde. l est riche en alpha tocophérols avec des taux de , m ¹. Pendant le teste se vieillissement la Mayonnaise 4% d ’huile d’olive est resté stable avec une valeur de , méq d’O 2 /K contrairement et la valeur d’indice de peroxyde des deux mayonnaises standard et enrichi avec % d’huila d’olive a présenté une variation comprise de à méq d’O 2 /Kg. Concernant l’analys e sensorielle, d’une manière lobale la mayonnaise enrichie en huile d’olive à % est plus préféré par les sujets que la mayonnaise de commerce locale en faveur de ses propriétés organoleptiques