Mise au point d’un jus d’orange probiotique

Abstract

Le but de ce travail a était la mise au point d’un jus de fruit probiotique à base d’orange (jus industriel reconstitué ) de l’unité «TCHINA » en utilisa n t la souche lactique L. plantarum , ce jus probiotique est destiné à tous les consommateurs en générale et spécialement aux personnes qui ne peuvent pas consommer de produit s laitiers en raison d e leur intolérance au lactose , au risque cardiovasculaire et aux protéines allergènes . Le travail comporte le suivie des paramè tres physico - chimique s et microbiologique s de jus d’orange non ensemencé (témoin), et du jus probiotique (P4°C, P30 °C, PP), notre étude montre une diminution des valeurs de pH, et une augmentation de l’acidité , tandis que le °Brix est resté stab le après 31 jours de stockage à 4°C . D e plus le jus probiotique a montré une bonne activité antioxydante comparais au jus témoins . Les résultats de l’analyse microbiologique ont montré une viabilité de 6,2.10 7 UFC/ml de la souch e lactique dans le jus d’orange et l’absence de la flore totale et des levures e t moisissures dans ce dernier , ce qui montre l’efficacité de cette souche probiotique comme bioconservateur