Essai de mise au point d'une crème glacée probiotique

Abstract

Notre travaille avait pour bute l’essai de la mise au point d’un produit fonctionnel, une crème glacée probiotique. 02 types de crèmes glacée ont été utilisé pour élaborer les échantillons témoins et ceux incorporer de souches probiotique de L. plantarum, une produite au niveau du laboratoire de l’université de Bejaia et une acheté d’un producteur local. Ces crèmes glacées ont été évaluées pour leurs propriétés microbiologiques, physicochimiques et sensorielles. Les résultats d’analyses microbiologiques po ur l’ensemble des échantillons ont révéler une présence variables en FTAM, coliformes , staphylocoques et levures et moisissures dans des valeurs ne dépassant pas celle rapportées par les normes indiquant qu’elles sont d’une bonne qualité hygiénique, le su ivi de la viabilité de la souche probiotique dans les conditions de stockages à - 20°C montre que la crème glacée est un excellent vecteur pour la souche probiotique, cependant le taux de viabilité était plus élevé dans la crème industrielle atteignant 100 par rapport a la glace du labo qui enregistrait un certaine diminution qui est certainement du a sa composition. Les résultats des analyses physicochimiques étaient plus satisfaisant pour la crème industrielle par rapport a celle produite au laboratoire qu i a enregistrées certaines valeurs typiques comme l’acidité qui avoisinait 7.2g/kg d’acide lactiques. L’analyse sensorielle effectuée sur un collectif de 100% dégustateurs a dévoiler que la crème glacée était d’une qualité assez satisfaisante et qu’aucune différence significative n’est enregistrée entre les différents échantillons de crème glacée produite au laboratoire ou celle industrielle qu’elle soit incorporée ou non du probiotique.