Processus de fabrication de la margarine " fleurial " et les analyses physico-chimiques

Abstract

Ce travail a été réalisé au niveau de la margarinerie Cevital (Bejaia) dans le but de suivre la qualité et la salubrité du produit fini (Fleurial) en effectuant des analyses physico- chimiques (humidité, point de fusion, indice de peroxyde, teneur en sel, pH et indice d’acidité) et des analyses microbiologiques (dénombrement de la flore mésophile totale, recherche et dénombrement des coliformes fécaux, dénombrement des staphylocoques, dénombrement des levures et recherche des salmonelles). Les analyses physico-chimiques ont révélé un taux d’humidité de 15,86%, un point de fusion de 39,4°C, un indice de peroxyde de 0,36 meqO 2 /kg, une teneur en sel de 0,34 %, un pH de 4,37. En outre, les analyses microbiologiques ont montré un nombre <10 2 UFC/g en Germes aérobies, <4 UFC/g E coli , une absence des coliformes fécaux, de Staphylococcus aureus , les levures et les salmonelles. Sur la base les résultats du suivi du procédé de fabrication ainsi que ceux des analyses effectuées, la margarine (Fleurial) de l’organisme d’accueil Cevital est conforme aux normes.