Evaluation des paramètres Physico-chimique et Réalisation d'un produit alimentaire enrichi aux fruits de Pistacia lentiscus

Abstract

La présente étude valorise les fruits de Pistacia lentiscus lors en l'utilisant pour préparer le yaourt brassé. Dans ce travail, nous avons d'abord étudié les propriétés phytochimiques et physico-chimiques de l'extrait méthanolique et éthanolique de ce dernier qui a montré une forte teneur en composés phénoliques (polyphénols totaux 311,06 ± 29,89 (mg EAG/g d'extrait), flavonoïdes 11,06 ± 42 (mg Q /g d'extrait),)et ainsi l'extrait des fruits de la plante a montré un fort potentiel réducteur ferrique de 60,99 ± 0,85 (mg AA/100 mg d'extrait). En ce qui concerne les propriétés physiques et chimiques de l'extrait : pH 5,6, niveau Brix 0,26 ± 0,02 acidité, nous avons ensuite commencé la fabrication par une étude microbiologique et physico-chimique de la poudre des fruitst de Pistacia lentiscus utilisée et celle-ci a montré sa conformité aux normes algériennes. Les fruits sont les suivants : yaourt 0 %, 2,5 %, 5 %. Les résultats du contrôle physique, chimique et microbiologique pendant 7 jours de stockage ont montré qu'ils étaient conformes à la norme, mais au bout de 15 éme jours les deux types de lait contenant 2,5%, 5% de l'extrait étaient moisis et cela équivalait à une contamination par des levures et des moisissures lors de la fabrication. D'après les résultats nous pouvons conclure que l'extrait des fruits de Pistacia lentiscus dans de bonnes conditions de production peut être utile pour enrichir le yaourt probiotique, alors que cette plante révèle son utilité dans le domaine de l'alimentation.