Effet des antioxydants de noyau de dattes sur l’oxydation de la margarine.

Abstract

Cette étude est réalisée dans le but d’étudier l’effet de l’incorporation de l’extrait phénolique du noyau des dattes de la variété sèche Mech-Degla dans une margarine sur ses propriétés physicochimiques et microbiologiques. Différentes concentrations de l’extrait (MEx =50ppm, MEy=100ppm, et MEz=150ppm) ont été testées en comparaison avec un témoin sans extrait et une margarine de référence contenant de la vitamine E. La teneur de l’extrait de noyau de datte a été déterminée et le résultat (3060,61mg EAG/100g) montre que le noyau est très riche comparé à plusieurs noyaux d’autres espèces ou même d’autres parties des aliments habituellement consommés (fruits, légumes). Par ailleurs, le test de rancimat a montré des différences concernant la stabilité des margarines élaborées en réponse à l’oxydation accélérée et dont le meilleur temps d’induction revient à MEx (28 heures) comparé aux autres concentrations testées. Les propriétés physicochimiques et microbiologiques des margarines élaborées sont conformes aux normes en vigueur. Cette présente étude révèle que l’incorporation de l’extrait phénolique du noyau de dattes dans la margarine permet son enrichissement en substances bioactives qui permettent l’amélioration de stabilité contre l’oxydation sans lui modifier ses propriétés physicochimique et hygiénique.