Elaboration d’un nouveau produit "un Lben probiotique enrichi aux raisins secs" à l’échelle pilote

Abstract

L’étude présente la mise au point d’un nouveau produit à l’échelle pilote "un Lben probiotique enrichi aux raisins secs", visant à obtenir un nouveau produit fini de qualité nutritionnelle et organoleptique supérieure, tout en garantissant une bonne qualité microbiologique. Les résultats d’analyses physico-chimiques du lait cru ont été conformes aux normes établies, tandis que les résultats d’analyses microbiologiques ont révélé l’absence de germes indésirables. Les résultats d’analyses des paramètres physico-chimiques et microbiologiques de Lben ont démontré leur conformité en norme, ce qui témoigne de l’efficacité du traitement thermique, ainsi que le respect de bonnes pratiques hygiéniques et de fabrications au sein de la laiterie Soummam. Une étude sensorielle réalisée à la laiterie Soummam a permis de déterminer que l’incorporation de 5% de raisins secs était la plus appréciée parmi les trois concentrations testées (5%, 10% et 15%). Les résultats du suivi de qualité physico-chimique durant les 30 jours de conservation à 6°C ont montré des valeurs similaires de pH et de matière grasse entre le Lben enrichi et le Lben témoin, avec une diminution d’acidité et une augmentation de l’EST et du degré Brix dans le Lben enrichi. Concernant, les résultats du suivi de la qualité microbiologique ont confirmé la présence de la flore lactique (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus et Bifidobacterium) avec des concentrations similaires tant dans le Lben témoin que dans le Lben enrichi aux raisins secs. Cela indique que l’incorporation des raisins secs n’a pas eu d’effet significatif sur la présence et la croissance des cultures microbiennes bénéfiques. Les résultats de l’analyse sensorielle réalisée auprès d’un panel de 50 dégustateurs au niveau du laboratoire de l’analyse sensorielle de la faculté SNV de l’université de Bejaia a démontré que le Lben enrichi à 5% de raisins secs était le plus apprécié.