Mise au point d'un jus d'orange probiotique

Abstract

L'objectif de ce travail était de mettre au point une boisson (jus d'orange industriel de l'unité TCHINA) probiotique non laitière adaptée aux personnes intolérantes au lactose et ayant des problèmes liés à la consommation des produits laitiers, et qui répond aux espérances grandissantes des consommateurs à la recherche d'aliments sans conservateurs. Pour cela la souche Lactiplantibacillus plantarum F2a été choisie en raison de son pouvoir de fermentation et ses propriétés bénéfiques pour la santé, après son incorporation dans le jus, un suivi et une comparaison des paramètres physico-chimiques et microbiologiques du jus fermenté et non fermenté ont été effectués au long d'une période de 70 jours de stockage à 4 °C. Les résultats ont montré une similitude dans la teneur en matière sèche, par contre, une réduction du pH et de la teneur en sucres, et une augmentation des autres paramètres tels que l'acidité, la conductivité électrique ont été remarquées dans le jus fermenté par rapport au jus non fermenté. De plus, le maintien de l'activité antioxydante dans le jus fermenté était plus important comparé au jus non fermenté. Dans le volé microbiologique, la souche probiotique a montré une excellente survie durant la période du suivi arrivant à une charge de 7,38 log UFC/ml à la fin du stockage, en parallèle avec une absence totale des levures et moisissures. De ce fait on peut conclure que le jus d'orange est une matrice alimentaire de qualité pour l'utiliser comme alternative aux produits laitiers.