Le profil phénolique et activité antioxydante de quelques variétés de raisin de Béjaia

Abstract

La vigne est implantée partout où elle trouvait le climat physique et humain propice à son développement, elle s’épanouit pleinement sur les rives de la mer méditerranée. Le raisin, le fuit de la vigne cultivée, est l’un des fruits les plus consommés au monde, qu'il soit transformé ou sous sa forme naturelle, il offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact de deux méthodes d’extraction (extraction par macération conventionnelle : EMC et extraction assistée par microondes : EAM) sur le contenu phénolique totaux, les acides phénols, les flavonols les tanins totaux et individuels ainsi que sur le pouvoir antioxydants de trois parties de la baie de raisin de six cépages cultivés à Bejaia (Algérie). L’optimisation des paramètres d’extraction de chaque méthode sont déterminés par la méthodologie de surfaces de réponses. L’étude de l’optimisation de l’extraction des composés phénoliques des pépins, pellicule et pulpe, indique des conditions d’extraction spécifiques de la matrice utilisée. La méthode colorimétrique est réalisée en vue de déterminer la teneur en certains composants antioxydants tels que les polyphénols taux, les caroténoïdes et l’acide ascorbique. L’activité antioxydante est évaluée par quatre tests in vitro : pouvoir réducteur ferrique, DPPH, ABTS ainsi que le pouvoir chélateur du fer. D’autres paramètres physico-chimiques sont aussi analysés (pH, acidité, Brix et teneur en eau). La chromatographie liquide à haute performance est utilisée pour déterminer le profil phénolique des extraits obtenus par les deux méthodes d’extraction étudiées. Une étude comparative entre ces deux méthodes a été effectuée. Le dosage des composés phénoliques totaux à partir des extraits obtenus avec ces deux méthodes d’extraction révèle que l’EMC a donné de meilleurs rendements en composés phénoliques totaux à partir des pépins (70,72 à 136,43 mg EAG/ g MS) ; des réductions de l’ordre de 4,16% à 33,95% sont enregistrées en utilisant l’EAM. Contrairement aux pépins, l’utilisation de la technique d’EAM révèle des rendements plus élevé en polyphénols totaux dans les pellicules et les pulpes jusqu’à 28% et 30%, respectivement avec une réduction dans le temps d’extraction jusqu’à 98%. Les polyphénols sont répartis d’une manière hétérogène dans tout le fruit. Les raisins étudiés contiennent de grandes quantités de composés phénoliques, principalement concentrées dans les pépins et les pellicules. Le contenu phénolique des raisins dépend principalement des variétés étudiées. Les pépins ne renferment que des tanins condensés avec des teneurs très importantes (24,13 ; Muscat Blanc à 94,99 g EC/ Kg MS; Italia). Quant aux pellicules, les dosages ont révélés la présence de plusieurs classes poly-phénoliques à savoir les tanins condensés (16,53 à 30,21 g EC/Kg MS), les acides phénols (218,87 à 865,64 mg/ Kg MS), les flavonols (2721,99 à 7807,73 mg/kg MS) ainsi que les anthocyanes dans le cas des variétés rouges (272,71 à 3227,24 mg EMv3G/Kg MS). Les pulpes renferment une large gamme d’acides phénols, les concentrations totales varient de 31,74 à 126,27 mg/Kg MF. Des flavonols sont également présents dans les pulpes mais avec de faibles concentrations. De même, les résultats indiquent la présence des tanins dans les pulpes. La méthode d’extraction a un impact significatif sur la composition en composés phénoliques totaux et individuels, dont la variation dépend du type de la fraction étudiée (pépins, pellicules ou pulpes) et de la nature du composé à extraire. En effet, les tanins condensés totaux des pépins sont mieux extraits par EMC que par EAM, quant à ceux de pellicules aucune différences n’a été trouvée entre les des deux méthodes. Un effet positif de l’EAM sur l’extraction des tanins des pulpes a été enregistré. L’efficacité d’extraction des acides phénols individuels et totaux dépend de la thermo-sensibilité du composé en lui-même et/ou de la matrice végétale (pulpe et pellicule). Les acides phénols totaux sont mieux extraits par l’EAM, quelque soit le cépage ou la fraction (pulpes et pellicules). La technique d’extraction n’a aucun effet significatif sur les rendements d’extraction en flavonols totaux à partir des pellicules des différents cépages étudiés. Néanmoins, l’efficacité de l’extraction dépend des flavonols individuels. Dés réductions dans les teneurs en anthocyanes, totales et individuelles, de l’ordre de 31% sont notées en appliquant l’EAM comparant à l’EMC. Il est à souligner que l’EAM réduit l’activité antioxydante des pépins, cette activité est en relation directe avec leur contenu en composés phénoliques totaux et en tanins condensés. La méthode d’extraction n’a pas d’effet significatif sur l’activité antioxydante des pellicules. EAM affecte positivement activité antioxydante des pulpes.