Essai Délaboration D’un Yaourt Etuvé Enrichi D’arbouse Arbutus Unedo L.

Abstract

L?objectif du présent travail en premier lieu est l?évaluation des propriétés physicochimiques, antioxydantes et fonctionnelles du fruit d?arbouse (Arbutus unedo L.). En second lieu, essai de formulation d?un yaourt étuvé enrichi d?arbouse « YE » en vue de sa valosrisation contre un yaourt témoin « YT » élaborés dans les mêmes conditions. Les résultats obtenus montrent que le fruit d?arbouse est une source d?antioxydants: polyphénols (2771,56 ± 258,07 mg EAG/100 g MS), Flavonoïdes (1917,34 ± 29,88 mg EQ/100 g MS), flavonols (504,72 ± 14,04 mg EQ/100 g MS) , tanins totaux (118,54 ± 16,20 mg EC/100 g MS), Tanins condensés (74,7 ± 6,50 mg EC/100 g MS), Vitamine C (6,79 ± 0,22 mg EAA/100g), Caroténoïdes totaux (283,34 ± 3,48 µg E?C/100 g) et Lycopène (117,00 ± 1,88 µg EL/100g). En outre, le fruit d?arbouse présente certaines propriétés physico-chimiques caractéristiques à ce fruit, des propriétés antioxydantes et fonctionnelles importantes permettant leur incorporation dans des matrices alimentaires. La préparation des yaourts (YE et YT) est réalisée traditionnellement en respectant un diagramme de fabrication d?un yaourt standard. Les yaourts formulés présentent des qualités physico-chimiques et microbiologiques conformes aux normes indiquant le respect des conditions d?hygiène et assurant ainsi la sécurité des consommateurs. En outre, l?évaluation sensorielle a révélé que le yaourt à base d?arbouse est plus apprécié que le yaourt témoin avec un taux de 59,51%. En conclusion, l?élaboration d?un yaourt à base de fruit d?arbouse est possible donc il serait très intéressant d?élargir sa production à l?échelle industrielle. The aim of this work firstly is the evaluation of the physicochemical, antioxidant and functional properties of the fruit of arbutus (Arbutus unedo L.). Secondly, the formulation of a steamed yogurt enriched with arbutus"YE" with a view to its valorization against a control yogurt "YT" produced under the same conditions. The results obtained show that the arbutus fruit is a source of antioxidants: polyphenols (2771.56 ± 258.07 mg EAG/100 g DM), flavonoids (1917.34 ± 29.88 mg EQ/100 g DM), flavonols (504.72 ± 14.04 mg EQ/100 g DM), total tannins (118.54 ± 16.20 mg EC/100 g DM), condensed tannins (74.7 ± 6.50 mg EC/100 g MS), Vitamin C (6.79 ± 0.22 mg EAA/100g), Total Carotenoids (283.34 ± 3.48 µg E?C/100 g) and Lycopene (117.00 ± 1.88 µg EL /100g). In addition, the arbutus fruit presents some physico-chemical properties characteristic of this fruit, important antioxidant and functional properties allowing their incorporation into food matrices. The preparation of yogurts (YE and YT) is traditionally carried out by following a standard yogurt production diagram. The formulated yogurts have physicochemical and microbiological qualities that comply with standards indicating compliance with hygiene conditions and thus ensuring consumer safety. In addition, the sensory evaluation revealed that enriched yogurt is more appreciated than the control yogurt with a rate of 59.51%. In conclusion, the development of yoghurt based on arbutus fruit is possible so it would be very interesting to expand its production on an industrial scale.