Incorporation des extraits du thé vert microencapsulés dans un jus

Abstract

Le présent travail est porté sur l’incorporation des extraits du thé vert micro encapsulés dans un jus de citron frais pour améliorer sa conservation. La première partie consiste à faire le dosage des polyphénols totaux et le piégeage du DPPH ont révélé la présence des quantités importantes des composés phénoliques dans les extraits du thé vert non encapsulés, ces deux tests ont été aussi réalisé sur l’extrait microencapsulé et ils ont mis en évidence la libération en continue des polyphénols. Les analyses physico-chimiques du jus de citron frais incorporé des extraits du thé encapsulés et non encapsulés ont montré une diminution du pH de (2,48 à 2,43) du produit le long de la période de stockage et sa variation en fonction de la concentration en extraits. Une variation légère en degré Brix est observé au cours de la période de stockage (7,1 à7,2), cela est dû à la variation de la concentration en extrait du thé. La recherche des levures et moisissures effectuée dans l’analyse microbiologique du produit a indiqué la présence d’un nombre important de ces deux germes qui est supérieur à la norme. The present work focuses on the incorporation of green tea extracts micro encapsulated in a fresh lemon juice to improve its preservation, so it was divided into several parts. The first part consists of measuring the total polyphenols and the trapping of DPPH revealed the presence of significant amounts of phenolic compounds in the unencapsulated green tea extracts, these two tests were also performed on the microencapsulated extract and they showed the continuous release of polyphenols. The physico-chemical analyses of the fresh lemon juice incorporated in the encapsulated and noncencapsulated tea extracts showed a decrease in the pH of (2,48 to 2,43) the product over the storage period and its variation with the concentration of extracts A slight variation in degree Brix.