Modélisation des cinétiques de séchage par US-MO de la coriandre

Abstract

Le séchage, étape cruciale dans l'industrie agroalimentaire, repose souvent sur l'utilisation de l'énergie thermique. Cependant, ces méthodes peuvent induire des altérations structurelles des produits. Par conséquent, de nouvelles techniques permettant de préserver la qualité sont activement recherchées. L'application des ultrasons en tant que prétraitement avant le séchage représente une approche prometteuse pour améliorer les transferts de chaleur et de masse. Cette étude vise à évaluer l'impact de cette technique innovante sur le comportement de séchage de la coriandre et sur ses propriétés qualitat ives. La première partie est axée sur l’optimisation de l'extraction des composés phénoliques totaux à partir de feuilles de coriandre, à l'aide d'une méthode de surface de réponse avec extraction assistée par micro-ondes, permettant d'obtenir un rendement élevé en antioxydants dans des conditions spécifiques. La deuxième partie se concentre sur la comparaison de différentes méthodes de séchage appliquées à la coriandre, avec pour objectif d'évaluer l'impact de ces méthodes sur la qualité nutritionnelle et organoleptique du produit final. Des cinétiques de séchage ont été réalisées en fonction de la perte de masse de la plante, ainsi que des modélisations et de l’évaluation de la composition phytochimique et de l’activité antioxydante de la poudre obtenue par les deux méthodes de séchage. L’analyse physico-chimique des poudres a été effectuée. Les résultats montrent que le temps de séchage obtenu par micro-ondes est significativement inférieur à celui du séchage conventionnel (étuve). Le séchage par micro-ondes a donné des teneurs élevées en composés phénoliques totaux (PPT) avec une valeur de 30,41 mg EAG/g MS, contre 26,22 mg EAG/g MS pour le séchage conventionnel, ainsi qu’une meilleure activité antioxydante avec un pourcentage de 87%. Le séchage par micro-ondes préserve donc mieux les composés phénoliques par rapport à l’étuve et engendre une meilleure activité antioxydante. Dans la troisième partie, nous avons exploré une combinaison innovante : le prétraitement par ultrasons couplé au séchage par micro-ondes. Cette approche s'est révélée encore plus efficace pour améliorer les propriétés de la coriandre séchée. Les ultra sons, en créant des microbulles dans le produit, facilitent la pénétration de l'énergie des micro-ondes, accélérant ainsi le processus de séchage. L’augmentation du niveau de micro-ondes et du temps d’échographie a permis de réduire le temps de séchage total jusqu’à 29,5%. De plus, cette méthode a permis de préserver une teneur plus élevée en composés phénoliques par rapport aux autres méthodes testées. Enfin, l'étude a examiné l'huile essentielle extraite des graines de coriandre séchée. Les résultats ont montré que cette huile essentielle possède de puissantes propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et anti -inflammatoires, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour son utilisation dans divers domaines, tels que la pharmacie, la cosmétique et l'agroalimentaire. Il est essentiel de choisir une méthode de séchage adaptée pour préserver les qualités nutritionnelles et fonctionnelles des plantes aromatiques. Le séchage par micro-ondes et, plus encore, la combinaison ultrasons-microondes apparaissent comme des alternatives prometteuses au séchage conventionnel. Ces techniques permettent non seulement de r éduire les temps de séchage, mais aussi d'obtenir des produits finis de meilleure qualité, riches en composés bioactifs.