Incorporation d’une graine oléagineuse dans un produit de transformation alimentaire: Cas des graines de sésame dans le yaourt

Abstract

Le sésame (Sesamum indicum L.) est l'une des cultures oléagineuses les plus importantes et les plus anciennes au monde. Les graines de sésame blanc ont été torréfiées pendant 20 minutes dans un four électrique à différentes températures. En augmentant la température de torréfaction, une petite perte a été enregistrée dans les protéines totales, les sucres et de cendres, tandis que la torréfaction a amélioré le rendement en huile. Une oxydation lipidique primaire et secondaire importante s'est produite au-delà de 250 ° C, entraînant des valeurs de p-anisidine, K232 et K268 plus élevée. La torréfaction a augmenté la période d'induction, amélioré la teneur en phénols totaux et l'activité antiradicalaire de l'huile extraite. En fonction de la température de torréfaction, une baisse progressive a été enregistrée dans les niveaux totaux de phytostérols, de γ-tocophérol, de sésamoline, de sésamine et de caroténoïdes totaux.. Nous avons également étudié les effets de l'ajout de graines de sésame crues ou grillées sur la viabilité de probiotique, les paramètres de qualité et l'acceptabilité des consommateurs de yaourt brassé. Les yaourts contenant du sésame ont montré les taux de probiotiques les plus élevés, une acidité titrable élevée, un pH plus bas, une activité protéolytique et une activité de piégeage des radicaux libres plus importante. Le sésame peut avoir un impact sélectif sur la croissance des probiotiques avec un effet limité sur les ferments, en particulier lors d'une longue conservation au froid. Les yaourts enrichis en sésame torréfié se caractérisent par une acceptabilité plus élevée que les yaourts témoins et probiotiques. Le sésame torréfié peut être incorporé avec succès pour améliorer la viabilité du probiotique et les propriétés sensorielles du yaourt brassé, ainsi que pour améliorer les propriétés antioxydantes.