Elaboration d’une margarine enrichie en huile de Pistacia lentiscus et en miel : formulation, caractérisation, propriétés biologiques et suivi de la stabilité oxydative

Abstract

La présente étude est focalisée sur la formulation de margarines enrichies en huile de Pistacia lentiscus et en miel comme antioxydants et conservateurs naturels. Des analyses physicochimique et chromatographique sont réalisées sur l‘huile, le miel et les margarines formulées. Le dosage des antioxydants, les activités antioxydantes et bactériennes, l‘analyse pollinique et les tests de stabilité et de la rhéologie sont aussi réalisée. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré que l‘huile de lentisque et le miel utilisés sont conformes et répondent aux normes internationales de codex alimentarius et ISO. Ces deux produits naturels sont riches en composés phénoliques et ont manifesté de bonnes activités antioxydante et antibactérienne. L‘analyse chromatographique de la composition lipidique d‘huile est marquée par la dominance de l‘acide oleique (49,49%) ainsi qu‘une richesse en triglycérides insaturées (POO, POL et OOO), en β-stérols (83,11 mg/kg) et en α-tocophérol 117,41 (mg/kg). Les résultats de l‘analyse pollinique a permis de confirmer la nature polyflorale du miel, et les résultats chromatographiques ont prouvé son authenticité et sa valeur nutritionnelle considérable, notamment via une concentration importante en minéraux (potassium 2171,74 mg/kg), en proline (764,3 μg/g) et en fructose (470,31 ± 4,27 mg/g). Les margarines formulées en huile de lentisque et en miel ont présenté des propriétés physico-chimiques conformes aux normes ISO. L‘analyse chromatographique a montré que l‘ajout d‘huile a amélioré leurs profils lipidiques avec l‘augmentation des concentrations en acide oléique, et l‘évaluation microbiologique a révélé une bonne qualité microbiologique. La stabilité oxydative est optimisée à 2 % d‘enrichissement (formulation M1), avec un indice de peroxyde faible et un temps d‘induction élevé (22,26 h). Cependant, une concentration élevée (15 %) peut induire un effet pro-oxydant. L‘oxydation est fortement influencée par la durée (12 semaines) et la température de stockage (30 °C), avec une augmentation des produits primaires et secondaires d‘oxydation (K232, K270, MDA). L‘évaluation sensorielle des margarines formulées a révélé une influence significative de la concentration en huile de lentisque sur les attributs organoleptiques (odeur, couleur, goût, arôme ; p < 0,001), avec une intensité croissante et proportionnelle au taux d‘huile, particulièrement marquée pour M3 (10 %) et M4 (15 %). La margarine M2 (5 %) a présenté le meilleur équilibre sensoriel et une préférence maximale (80–100 %). Sur le plan rhéologique, l‘ajout d‘huile jusqu‘à 15 % na pas modifié pas le comportement pseudoplastique typique des margarines, la viscosité apparente a diminué avec l‘augmentation du cisaillement et de la température (de ~1000 Pa·s à 20 °C à ~10 Pa·s à 40 °C). Les propriétés viscoélastiques ont maintenu un comportement solide-élastique (G′ > G″), même à 40 °C, avec une stabilité structurelle améliorée des échantillons enrichis (M1, M2, M3 et M4) grâce aux triacylglycérols structurants et aux antioxydants de l‘huile de lentisque qui ont renforcé la cohésion et la résistance thermomécanique des formulations.