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dc.contributor.authorTrachi, Meryem-
dc.contributor.authorZerguini, Karima-
dc.contributor.authorLaincer, F.(Encadreur)-
dc.date.accessioned2017-11-09T11:51:59Z-
dc.date.available2017-11-09T11:51:59Z-
dc.date.issued2017-06-22-
dc.identifier.urihttp://univ-bejaia.dz/dspace/123456789/5203-
dc.descriptionOption : Microbiologie Alimentaire et santéen_US
dc.description.abstractLe présent travail porte sur la formulation de trois margarines de table enrichies en l’huile d’olive à 20%, 30% et 40 %, sans vitamine E, et sans pasteurisation dans le but de l’estimation de leur qualité et stabilité oxydatives. Les tests de qualification de l’huile d’olive ont déterminé l’appartenance de l’huile étudiée à la catégorie des huiles extra vierges. La chromatographie en phase gazeuse de l’huile d’olive a révélé la dominance de l’acide oléique, comme un élément majeur de la composition d’acides gras (70,94%). Les teneurs en polyphénols est de 535,80 mg/kg, ce qui nous renseigne sur sa catégorie à teneur élevée en polyphénols totaux. La teneur en pigments relativement faible est de 3,393 mg/kg pour la chlorophylle et 2,805 mg/kg pour les caroténoïdes. Trois margarines à tartiner enrichies en l’huile d’olive, ont été élaborées. L’analyse des trois margarines obtenues présente, les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH de 3,89/ 3,77/ 3,74 respectivement pour les trois formulations (MF1/ MF2/ MF3), l’indice de peroxyde est de 0,34 meq d’O2/kg pour les trois formulations, un point de fusion de 36,5°C (MF1), 36,3°C (MF2) et 35.9°C (MF3).Les analyses microbiologiques ont confirmé l'absence de pathogènes grâce à l'effet anti-microbien de l'huile d'olive.en_US
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité de béjaiaen_US
dc.subjectHuile d’oliveen_US
dc.subjectMargarineen_US
dc.subjectStabilité oxydativeen_US
dc.subjectVitamine Een_US
dc.subjectAcide oléiqueen_US
dc.titleElaboration d’une margarine enrichie en l’huile d’olive algérienneen_US
dc.typeOtheren_US
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