Evaluation des conditions d’hygiène des surfaces de travail de certaines boucheries de la ville de Bejaïa : étude de la formation des biofilms par les souches isolées

Abstract

Une estimation de l’état d’hygiène de 3 boucheries et 2 points de vente au niveau de la wilaya de Bejaia est effectuée dans cette étude. 30 souches lactiques et 34 souches pathogènes (6 souches de Salmonella sp., 18 de S. aureus et 10 d’entérocoques) ont été isolées et identifiées à partir de différentes surfaces (hachoirs, réfrigérateurs, tables recouvertes de nylon blanc, ustensiles de découpe, tables de découpe en bois, tables en acier inoxydable) et leur aptitude à adhérer et à former des biofilms a été mise en évidence. Des prélèvements mixtes ont été effectués pour le dénombrement de la FTAM, entérobactéries et des coliformes fécaux pour estimer la charge globale en ces flores. En parallèle, des prélèvements individuels (sur chaque surface) ont été effectués pour la recherche des bactéries pathogènes et lactiques. Les souches isolées ont été isolées et identifiées sur des milieux spécifiques puis étudiées quant à leur pouvoir à former des biofilms sur des microplaques en polystyrène. Les résultats obtenus ont montré qu’il ya une charge importante de bactéries sur l’ensemble des surfaces ainsi que la présence de souches pathogènes à des taux variables (16% S. aureus, 5% Salmonella) avec 15% d’entérocoques et 64% de bactéries lactiques. Ces résultats suggèrent que les conditions d’hygiène au niveau des boucheries et points de vente est à déplorer et doivent être revues afin de réduire les contaminations des viandes et ainsi assurer la sécurité du consommateur.