Etude de la qualité physicochimique et microbiologique de deux fromages artisanaux algériens Algafs et Alatig

Abstract

La présente étude a pour but l’évaluation physicochimique et microbiologique de deux fromages artisanaux Algériens : Algafs et Alatig. Les résultats des analyses physicochimiques ont montré qu’Algafs présente un extrait sec total de 43,43% dont 24,18% de protéines et 19,84% de matière grasse. Cependant l’Alatig présente un extrait sec total de 52,98% avec 23,19% de protéines et 25,33% de matière grasse. Ces résultats ont permis de classer le fromage Algafs comme étant un fromage frais à pâte molle et migras, alors qu’Alatig est un fromage à pâte demi-molle, migras et affiné principalement en surface. Les résultats d’analyse microbiologique ont montré que les deux fromages ont une qualité microbiologique globalement acceptable avec une flore lactique dominante au voisinage de 108 UFC/g. Néanmoins, le fromage Alatig présente une charge présomptive en Staphylococcus aureus de 1,5.104 UFC/g, cela dépasse le seuil d’acceptabilité sans pour autant atteindre la limite de toxicité. De plus, ce fromage a une charge en moisissure de l’ordre de 106 UFC/g qui lui procure une couche blanche en surface. Cependant, ces moisissures ne sont pas identifiées. Par ailleurs, d’après les résultats obtenus, les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des deux fromages sont différentes, cette différence est probablement due à la qualité du lait utilisé et à la période d’affinage (8 mois) du fromage Alatig.