Comparaison du pouvoir acidifiant des Bactéries lactiques isolées du lben et beurre traditionnel

Abstract

L’étude du pouvoir acidifiant des quinze souches appartenant aux genres Lactobacillus et Leuconostoc, ensemencés dans du lait écrémé, a permis de mesurer le pH et l’acide produit en °D toutes les trois heures pendants 48 H. Le suivie de la cinétique d’acidification de chaque souche ont montrés que les souches Lacto 16 Lb, Lacto 3 Br, Lacto 13 Br et Ln 7 Br ont une capacité acidifiante importante contrairement aux espèces : Ln 12 LB, Ln 3 Lb, Lacto 8 Lb et Lacto 16 Lb1. Mais les valeurs maximales obtenues après 48 H d’incubation à 30 °C nous ont permis de conclure que nos souches testées en Leuconostoc sont en générale faiblement acidifiante, en effet le genre Leuconostoc en technologie laitière est utilisé pour pouvoir aromatisant et pour la production du CO2 alors que la production d’acide est préconisée pour les Lactobacilles.