Les aptitudes technologiques des bactéries lactiques isolées du beurre et du lben

Abstract

L’étude réalisée à conduit à la revivification de dix sept souches de bactéries lactiques qui sont déjà isolées à partir de beurre et de lben de la région de Bejaia. La majorité sont des bacilles appartenant au genre Lactobacillus (76,47%), et il ya aussi des coques appartenant au Leuconostoc (23,53%). Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques indiquent que l’ensemble des souches présentent un pouvoir acidifiant remarquable, 58,8% de ces souches présentent une bonne acidification et seulement 17,64% qui présentent une faible acidification. La détermination de l’activité protéolytique montre que 64,71% des souches ont une bonne activité. Ces souches révèlent de bonne propriétés fonctionnelles (texturante, aromatisante, coagulante et épaississante) qui peuvent être exploitées dans l’industrie laitière.