Effet de température et durée de conservation sur la qualité, les teneurs en composés phénoliques et l’activité antioxydante de deux confitures traditionnelles de figue sèche et de jujube

Abstract

Les conditions de stockage sont des facteurs très importants pour évaluer la qualité d'une confiture de fruits. L’objectif principal de cette présente étude est de mettre en évidence l’impact des conditions de conservation sur les teneurs en antioxydants et l’activité antioxydante des confitures traditionnelles à base de fruits (cas de figue sèche et jujube). Les analyses ont été effectuées pour ces deux confitures avant et après stockage pendant 3, 6, 10, 20, 34, et 50 jours à 5°C, 25°C et 35°C. Les résultats obtenus montrent que la température et la durée de stockage affectent significativement les paramètres physico-chimiques (pH, Brix, acidité et couleur) des confitures analysées. Ces deux paramètres affectent notamment les teneurs en flavonoïdes et l’activité antiradicalaire de toutes les confitures analysées et stockées à 25°C. Durant la conservation, l’augmentation des polyphénols totaux des confitures étudiées est accompagnée par l’augmentation de leur pouvoir réducteur. Cependant d’autres conditions de stockage peuvent influencer négativement la teneur des confitures en ces composés bioactifs.