Etude de quelques paramètres physico-chimiques et biochimiques lors de la transformation de muscle de lapin en viande

Abstract

Le processus de transformation du muscle en viande est un concept complexe qui englobe une multitude de propriétés différentes influencées par : des paramètres physico-chimiques et biochimiques. Dans ce contexte, notre objectif à travers cette étude est une contribution à l’étude de quelques mécanismes biochimiques responsables de l’évolution de ces paramètres durant la maturation du viande de lapin. Nos expériences ont été réalisées sur deux types de muscle à savoir le Longissimus dorsi (LD) et le Biceps femoris (BF) de 6 lapins de la race Albinos, âgés d’environ 10 à 11 semaines. Les deux muscles LD et BF ont été prélevés après l’abattage de l’animal suivi d’une cinétique afin d’étudier l’évolution du pH postmortem, la capacité de rétention d’eau (CRE), les pertes en eau à la cuisson, l’indice de fragmentation des protéines myofibrillaires (IFM) et le suivi de la cinétique de la protéolyse par électrophorèse sur gel de polyacrylamide en conditions dénaturantes (SDS-PAGE). Les résultats obtenus à travers cette étude nous permis de préciser le rôle important du pHu dans le phénomène d’attendrissage de la viande du lapin et leur influence sur l’évolution des autres paramètres. La vitesse de la chute du pH post mortem est plus élevée dans le muscle oxydatif lent (LD) que dans le muscle BF à métabolisme glycolytique rapide. Il ressort de ceci que le muscle BF exhibe les qualités technologiques plus faibles que le muscle LD. Ainsi une différence dans la capacité de rétention d’eau et la dégradation des protéines myofibrillaires a été observée entre ces deux muscles, les valeurs obtenus sont plus élevées dans le muscle LD que le muscle BF, donc ces paramètres sont des facteurs de tendreté de la viande. En conclusion, nos résultats tendent à qualifier le muscle LD d’avoir une maturation plus rapide que le muscle BF.