Contribution à l’étude de l’effet de la rupture de la chaîne du froid sur la qualité physicochimique et microbiologique d’un lait de vache pasteurisé

Abstract

L’objectif de notre travail a été réaliser est d’étudier l’effet de la rupture de la chaîne de froid sur la qualité physico-chimique et microbiologique d’un lait de vache pasteurisé après conditionnement, produit par la laiterie Amizour de Bejaia .Pour cela des analyses microbiologique et physico-chimique sont réaliser sur trois lots ;le premier lot est conservé immédiatement à 4°C ,le deuxième a subi une rupture de 2h à 20°C puis stocké à 4°C et un dernier lot qui a subi une rupture de 2h à 30°C puis mets à 4°c. En faisant une synthèse entre les résultats de la physico-chimique et ceux de l’analyse microbiologique, nous pouvons conclure que le lait conservé directement à 4°C est consommable pendant quatre jours, celui laissé à 20°C pendant deux heures l’est au bout de deux jours. Cependant, le lait qui a subi une rupture à 30°C pendant deux heures n’est bon à être consommé que le jour même.