Département des Sciences Alimentaires

Etude du potentiel antimicrobien des complexes d'inclusion Huiles Essentielles cyclodextrines

2020-09-16T00:00:00Z

Etude du potentiel antimicrobien des complexes d'inclusion Huiles Essentielles cyclodextrines Soraya, Ihden; Ikhlef, Thiziri; Chikhoune, Amirouche ( Encadreur ) Ce travail s’intéresse à une étude bibliographique du pouvoir antimicrobien des complexes d’inclusion des huiles essentielles extraites à partir des plantes aromatiques encapsulées avec la cyclodextrine. La première partie de ce manuscrit mets en évidence la composition chimique des HEs, leurs propriétés physico-chimiques, leurs différentes méthodes d’extraction et leurs techniques d’analyse, ainsi leurs divers domaines d’application. Dans la deuxième partie, on s’est intéressé à l’étude globale sur les cyclodextrines, leur structure et leurs propriétés, leurs domaines d’application, ainsi sur les complexes d’inclusion de CD/molécule invitée et leurs diverses techniques de préparation et d’analyse. L’utilisation des HEs est limitée en raison de leur faible solubilité aqueuse, volatilité et sensibilité à la lumière, on réalise leur encapsulation avec la CD, afin de contrôler la libération des molécules volatiles pour qu’on puisse les utiliser comme des agents antimicrobiens. La troisième et la dernière partie de ce travail s’est orientée vers l’évaluation de l’activité antimicrobienne des complexes d’inclusion HE/CD, les principales méthodes utilisées, et l’effet d’encapsulation avec la CD sur l’activité antimicrobienne des HEs. Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire

Caractérisation physico-chimique et stabilité oxydative de l’huile d’olive de la variété Arbequina stockée dans le verre fumé et la terre cuite.

2025-07-01T00:00:00Z

Caractérisation physico-chimique et stabilité oxydative de l’huile d’olive de la variété Arbequina stockée dans le verre fumé et la terre cuite. Medjkoune, Sonia; Kherbache, Anais; Lehouche, Rahima ( Encadreur ) Cette étude a porté sur l’huile d’olive vierge de la variété espagnole Arbequina, cultivée en Algérie (Bejaïa). L’objectif principal est d’évaluer l’impact de deux types d’emballage : le verre fumé et la terre cuite, sur les propriétés physico-chimiques (acidité, indice de peroxyde, extinction dans l’UV, dosage des pigments et des polyphénols), le pouvoir antioxydants et la stabilité oxydative de l’huile après deux années de stockage. Les résultats ont montré que la nature de l'emballage a un impact significatif sur la qualité et la composition de l'huile d’olive. Le témoin non entreposé a montré les meilleures caractéristiques, alors que les huiles stockées ont connu des détériorations significatives (p<0,05). Bien que le taux de peroxyde excède la norme du COI, le verre fumé à mieux conservé les propriétés de l'huile par rapport à la terre cuite. En effet, ce dernier échantillon a présenté un degré d’oxydation extrêmement élevé, une importante diminution de pigments et de polyphénols totaux, et les plus faibles activités antioxydantes. Les huiles conservées dans les deux matériaux ont montré des temps d'induction très bas (0,13 h pour la terre cuite ; 3,74 h pour le verre fumé). Option : Conservation des Aliments et Emballage

Elaboration d'un emballage actif à base de coproduits issus de l'industrie de transformation des dattes

2025-09-20T00:00:00Z

Elaboration d'un emballage actif à base de coproduits issus de l'industrie de transformation des dattes Benberkane, Lina; Ouchen, Rihab; Lehouche, R. ( Encadreur ) Cette étude met en évidence la valorisation des noyaux de dattes (Phoenix dactylifera L.) en un matériau d’emballage biodégradable et bioactif. La caractérisation physicochimique de deux cultivars algériens (Degla Baidha et Deglet El Ghers) a confirmé leur aptitude à l’élaboration de biofilms, l’extrait de Deglet El Ghers présentant une activité antioxydante remarquable (IC₅₀ : 6,91 µg/mL), supérieure à celle du Trolox. Un film bioactif a été optimisé par la méthodologie de surface de réponse (RSM) afin d’évaluer l’effet de la poudre de noyaux de dattes, de l’agar et du glycérol sur la résistance à la traction (TS) et l’activité antioxydante (AA). La formulation optimale (0,47 g de poudre, 0,56 g d’agar, 0,30 mL de glycérol) a permis d’obtenir des valeurs prédites de 31,07 MPa (TS) et 47,59 % (AA), avec un indice de désirabilité élevé (0,84). Les films obtenus ont montré une activité antimicrobienne significative contre Pseudomonas aeruginosa, renforcée par un effet synergique dans les films composites contenant à la fois poudre et extrait (zone d’inhibition : 15,5 ± 0,5 mm). Ces résultats confirment que les noyaux de dattes constituent une ressource prometteuse pour la production d’emballages biodégradables et fonctionnels, contribuant ainsi au développement d’une bioéconomie circulaire. Option : Conservation des aliments et emballage

Elaboration d’un produit laitier à valeur ajoutée

2025-09-17T00:00:00Z

Elaboration d’un produit laitier à valeur ajoutée Bendif, Tinhinane; Chekal, Djedjiga; Achat, S. ( Encadreur ) Cette étude avait pour but d’évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle d’une préparation culinaire UHT, ainsi que l’effet de l’incorporation de 0,05 % d’huile essentielle de lentisque sur ses propriétés fonctionnelles. La méthodologie a consisté à analyser les matières premières, le produit fini avec ou sans en huile essentielle, selon un plan incluant des tests physico-chimiques (pH, stabilité), microbiologiques (UFC/ml, cytométrie ), sensoriels (panel de 10 experts), et antioxydants (DPPH et chélation du fer). Les résultats montrent que la préparation présente une excellente stabilité physico-chimique, confirmée par les tests d’étuvage à différentes températures, avec un pH stable et une bonne résistance thermique. Sur le plan microbiologique, les échantillons sont restés conformes aux normes, sans contamination détectée. L’analyse sensorielle révèle que l’addition d’huile essentielle n’altère pas la couleur, la consistance ou le goût, tout en conférant une note aromatique spécifique appréciée par une partie du panel. L’évaluation antioxydante a mis en évidence une nette amélioration : l’inhibition DPPH atteint 56,08 % avec huile essentielle contre 39,85 % sans, et la chélation du fer passe de 29,86 % à 54,62 %, confirmant un apport intéressant en phénols et en terpènes. L’incorporation d’huile essentielle de lentisque améliore les propriétés fonctionnelles et antioxydantes de la préparation sans compromettre sa stabilité ni sa sécurité, ouvrant la voie à son utilisation comme ingrédient naturel à valeur ajoutée dans l’agroalimentaire. Option : Production Et Transformation Laitière