Abstract:
Le présent travail comporte une synthèse bibliographique sur les corps gras
(lipides) nous nous intéressons à leur définition, leur composition et leur source.
Nous y verrons les différents types et composition de la margarine ainsi que le raffinage des
huiles. Aussi nous citerons les différentes altérations des lipides qui conduisent à la
dégradation de la qualité nutritionnelle et sensorielle de la margarine.
Nous avons réalisé une étude théorique sur les différentes étapes du procédé de fabrication de
la margarine et les analyses physico-chimiques auxquelles elle est soumise pour qu’elle soit
de bonne qualité nutritionnelle selon les normes du complexe agro-alimentaire CEVITAL et
les résultats de certains auteurs.
The present work includes a bibliographical synthesis on fatty substances (lipids) we
are interested in their definition, their composition and their source. We will see the different
types and composition of margarine as well as the refining of oils. We will also cite the
various alterations in lipids which lead to the degradation of the nutritional and sensory
quality of margarine. We have carried out a theoretical study on the different stages of the
margarine manufacturing process and the physicochemical analyzes to which it is subjected
so that it is of good nutritional quality according to the standards of the CEVITAL agro-food
complex and the results of certain authors
