Abstract:
Le travail présenté dans ce mémoire est basé sur l’étude comparative des analyses
physico-chimiques de l’enrichissement de l’huile d’olive par l’huile de sésame et l’huile de lin
à différentes concentration (100/0 ; 90/10 ; 80/20 ; 75/25 ; 70/30 ; 60/40 ; 0/100) et stockés
pendant 30 jours à températures ambiante. Dans le but d’évaluer la stabilité oxydative de
l’huile d’olive, les analyses physico-chimiques et spectrales (densité, indice d’iode, indice
d’acide, indice de réfraction, indice de saponification, indice de peroxyde, UV-Visible et
infrarouge) ont été utilisés. Après l’étude, il a été observé que l’huile de sésame diminue
encore mieux l’oxydation de l’huile d’olive enrichie pendant le stockage. L’analyse par
spectrophotométrie UV-Visible à 232 nm montre une oxydation primaire lente et des produits
secondaires d’oxydation à270 nm.
The work present in this memory is based on the comparative study of the
physicochemical analysis of the enrichment of olive oil by sesame oil and lin oil at different
concentrations (100/0 ; 90/10 ; 80/20 ; 75/25 ; 70/30 ; 60/40 ; 0/100) and stoked for 30 days at
room temperature. In order to evaluate the oxidative stability of olive oil, physicochemical
and spectral analyses (density, iodine number, acid number, refractive index, saponification
number, peroxide index, UV-Visible and infrared) have been used. After the study, it has
observed that sesame oil decrease even better the oxidation of enriched oil during storage.
Analyses by UV-Visible spectrophotometry at 232 nm show a slow primary oxidation and
secondary oxidation products at 270 nm
