Abstract:
Notre étude est portée sur l'influence des fritures sur les caractéristiques physique (densité ,
indice de réfraction ) ,chimique (indice d'acide, indice de saponification, indice de peroxyde,
indice d'iode, indice d'ester et taux d'impuretés),et spectrale ( la couleur , tocophérol) de l'huile
de soja.
Les résultats obtenus aux cours de ces analyses, montrent que l'huile produite est parfaitement
Agréable à la consommation, et elle conforme aux normes de Codex Alimentarius.
Ainsi pour les 5 premières fritures, Par contre à partir de la 6eme friture les résultats ne
Conforment pas aux normes ce qui indique la dégradation et l'oxydation de cette huile, elle
devient toxique et nocive pour la santé du consommateur.
Les huiles alimentaires soumises à de fortes températures subissent des dégradations. La qualité
est l'aspect le plus important dont dépendent leurs caractéristiques physico-chimiques.
L'analyse qualitative des huiles de friture, montre que leurs composants se dégradent en
formant de nouveaux composés, résultats de l'état d'oxydation.
