Etude de la détérioration des huiles de friture par la spectrométrie Raman et IR.

Abstract

Au cours de notre modeste étude sur l’altération des huiles végétales (huile « Elio » produit par « Cevital ») et au cours des fritures profondes et répétées, en explorant le potentiel de la spectroscopie IR et RAMAN comme approches rapides pour estimer la qualité de l’huile à l’état frais et au cours des fritures. Ces deux méthodes d’analyses ont montré l’effet du chauffage sur la qualité de l’huile et nous ramène à des résultats qui nous aident à atteindre les conclusions suivantes : L’altération de l’huile augmente en fonction de nombre de friture c'est-à-dire, elle devient instable. Ceci est prouvé par les méthodes d’analyses qu’on a utilisées et voici les résultats : . La diminution des longueurs de chaine carbonées dans les huiles au cours des fritures. . Augmentation du taux d’estérification et qui est indicatif d’une augmentation du degré d’oxydation de l’huile. . Une augmentation de la quantité de l’isomère « trans » et une diminution de la quantité de l’isomère « cis ». L’huile qu’on a choisie pour la friture est de bonne qualité, de point de vu physico-chimiques. Renouvèlement de l’huile toutes les dix utilisations. Pour conserver au bain de friture toutes leurs qualités durant le processus de friture, il est important de suivre quelques précautions d’usages : [73, 80] - Le chois de l’huile. - Température optimale 180 °C. - Ne pas charger le bain de friture en aliments. - Chauffage de l’huile environ de dix minutes avant qu’on mit l’aliment dedans. - Le sel mit avant la cuisson favorise la déshydratation et augmente l’absorption de la - Matière grasse, alors, il faut saler après cuisson. - Filtration de l’huile ainsi que le nettoyage du bain après chaque friture. - Il est interdit d’ajouter de l’huile fraiche à l’huile de friture usagée. - Eviter d’atteindre le point de fumer. Afin de caractériser l’influence du traitement thermique sur la composition et la qualité de l’huile de friture, nous nous sommes tournés vers autres techniques spectrales qui sont la spectroscopie IR et RAMAN. Lors du chauffage, on observe une apparition des hydro-peroxydes, plus ou moins rapide selon la température, ceux-ci étant très sensibles à la température. Des composés polymères et des aldéhydes se forment probablement pendant la dégradation des hydro-peroxydes. Ces réactions expliquent les modifications physiques et organoleptiques des huiles au cours du chauffage. [115-118] Néanmoins, pour la suite des études, il serait intéressant et judicieux de compléter ce travail avec d’autre études telles que : Elargir l’échantillonnage des huiles à tester afin d’arriver à détecter les structures des composés volatils qui vont former au cours des fritures exemple : acrylamide. 2- Etudier l’altération de l’huile de cuisson d’autres aliments comme les poissons pour effectuer une étude comparative entre celui-ci et l’huile de friture de pomme de terre. 3- Evaluer et juger la qualité des graisses et des huiles de friture dans les établissements collectifs, en déterminant le taux des produits d’altération (composés polaires et acides gras « trans ») dans ces produits. 4- Etudier les facteurs influençant la stabilité oxydative des huiles au cours des fritures. 5- Evaluation de l’impact des produits d’altération des huiles chauffées sur la santé humaine. 6- Utilisation d’autre méthodes d’analyses, telle que la CPG ; mesure de la disparition des substrats de la réaction d’oxydation, c’est-à-dire suivre la teneur en acides gras au cours du temps. 7- Application de la spectroscopie Raman pour avoir plus d’information sur la qualité d’huile végétale au cours du chauffage. Une telle étude pourrait être réalisée in situ dans une friteuse, grâce à une sonde à fibre optique. 8- Détermination d’un modèle universel permettant de prédire la qualité d’une huile, quelque soit cette dernière. 9- Mettre et étudier un Système de Contrôle de l'Oxydation qui Prolonge la Durée de Conservation des Huiles de Friture : exemple Vitiva (C’est une formule liquide entièrement naturelle pouvant être facilement ajoutée au bac de l'huile de friture). 10- Concevoir des instruments qui peuvent détecter d’une manière rapide l’état de dégradation de l’huile de friture.