Abstract:
Dans cette étude, l’effet antagoniste de la souche Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides à l’égard
de Staphylococcus aureus dans des fromages frais de chèvre conservés dans l’huile d’olive ou le lactosérum, un
suivi de la cinétique de croissance des deux souches est réalisé pendant 28 jours de stockage à
8°C.Au préalable, un test de spot a été réalisé pour Ln. mesenteroides vis-à-vis S.aureus. Les résultats obtenus
montrent un effet inhibiteur important avec un diamètre d’inhibition de 37mm.
L’étude de l’évolution du pH et de l’acidité titrable dans la culture pure et mixte a révélé un bon pouvoir
acidifiant dans les fromages frais.
La croissance des deux souches en culture pure est importante dans les fromages témoins aprés 28 jours de
conservation, elle atteint 13,3.1014 UFC/g pour Ln.mesenteroides ssp. mesenteroides et 1012 UFC /g pour
S.aureus. Des. Néanmoins, un maintien du taux de S.aureus au taux initial d’ensemencement de 102 UFC /g est
obtenu en présence de Ln. mesenteroides dans le fromage témoin (sans conservation). Les résultats obtenus de
l’étude de l’effet antagoniste dans les fromages conservés révèlent un meilleur effet inhibiteur de Ln.
mesenteroides vis-à-vis S. aureus dans le fromage frais conservé dans l’huile d’olive. A partir du 14ème jour, une
inhibition totale de S. aureus est notée (0UFC /g), aucune reprise de la croissance n’est apparu. Cependant, ce
taux d’inhibition de 100 % n’est obtenu qu’au bout du 28ème jours dans fromage conservé dans le lactosérum.
L’effet inhibiteur est issu d’une synergie entre la souche Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides, l’huile d’olive et
le lactosérum. En général, les résultats obtenus suggèrent l’utilisation de Ln.mesenteroides et les produits
naturels (l’huile d’olive et le lactosérum) comme bioconservateurs.
