Abstract:
Les bactéries lactiques sont connues depuis longtemps pour leur capacité de fermentation lactique
associée à de nombreux aliments fermentés (yaourts, saucisson, choucroute.....etc.). Elles inhibent
également la prolifération des microorganismes pathogènes et d’altération par la production de
bactériocines et par abaissement du pH dû à la production d’acide lactique.
Ce travail a été entrepris dans le but d’étudier in vitro l’activité antagoniste de deux souches de
Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (Ln37, LnAl3) et d’une souche de Leuconostoc
mesenteroides subsp.cremoris (Ln25) à l’égard de plusieurs souches microbiennes (neuf souches
pathogènes et trois souches fongiques).
L’antibiose exprimée par ces derniers restes active à un pH de 3 à 7, au traitement avec les protéases
(la pepsine) et après chauffage pendant 5 min à 100 °C. Toutefois elle est inhibée au traitement avec la
trypsine, ce qui indiquerait la nature protéique de la substance antimicrobienne.
Toutes les souches utilisées (tests et cibles) dans cette étude ont montrées en général une résistance
vis-à-vis de tous les antibiotiques testés.
En général les résultats obtenus dans cette étude montrent que les trois souches de Leuconostoc
mesenteroides sont productrices de substances antibactériennes et antifongiques actives vis-à-vis de
toutes les souches cibles testées avec une meilleure activité pour les deux souches de Leuconostoc
mesenteroides subsp. mesenteroides.
