Abstract:
Dans la présente étude, nous sommes intéressées à comparer du point de vus
physicochimiques trois huiles issues de trois variété d’oliviers (Azeradj, Iswel, Chemlal)
cultivées dans les mêmes conditions pédoclimatiques et agronomiques, récoltées à Ighil Ali,
ainsi que aux différents coupages réalisées entre ces différent variétés. D’après nos résultats,
les indices de qualité (Acidité, indice de peroxyde, K232, K270) sont conformes aux normes
recommandées par le COI(2010), donc nos huiles peuvent être classées dans la catégorie
vierge extra. Il s’est avéré que le facteur cultivar exerce une influence sur les teneurs en
pigments, en polyphénols totaux et en ortho-diphénols, d’où la variété Iswel se differt des
deux autres variétés par sa richesse en pigment et en ortho-diphénol ce qui lui confère ainsi
une meilleurs activité antioxydante. Contrairement aux variétés Chemlal et Azeradj qui sont
riches en composés phénoliques. Concernant les mélanges, en effet l’échantillon Azeradj-
Chemlal possède des teneurs élevées en pigments et en polyphénols notamment pour les
mélanges Azeradj-Iswel et Chemlal-Iswel qui dépendent des taux des mélanges réalisés.
