Abstract:
Les légumineuses dont la féverole et le pois chiche contiennent des glucides complexes
(fibres, amidon et oligosaccharides résistants) protéines, vitamines et minéraux ainsi que des
antioxydants importants. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’activité antioxydante ainsi
que le potentiel Prébiotique des mucilages de féverole (Vicia faba L.) et du pois chiche (Cicer
arietinum) en utilisant le kéfir comme model fermentaire. Les mucilages sont extraits à l’eau
distillée sous agitation pendant 3h à 60°C. Une concentration de 3% des mucilages de
féverole décortiqué, pois chiche et inuline sont incorporée dans le kéfir. Nous avons suivi
pendant les 28 jours de stockage à froid la viabilité microbienne, pH et l’acidité titrable totale
(TTA).
Le dosage des polyphénols totaux, flavonoïdes et flavonols ont été utilisés pour la
détermination des teneurs en composés phénoliques ainsi que la détermination de l’activité
antioxydante (pouvoir réducteur et activité inhibitrice du DPPH) de tous les mucilages.
Les résultats de cette étude montrent que le nombre de bactéries pendant les 28 jours de
stockage est significativement plus élevé (P < 0.05) dans le kéfir supplémenté de mucilage et
inuline par rapport au control (kéfir sans poudre), à chaque semaine nous enregistrons une
augmentation de l’acide lactique (0.55% à 1.05) dans les kéfirs et une diminution global du
pH. Les résultats obtenus montrent que le mucilage de féverole est plus riche en polyphénols
totaux, flavonoïdes et flavonols, que le pois chiche. Le mucilage de tégument présente
l’activité antioxydante la plus élevé avec un taux d’inhibition de 97,90% contre le radical
DPPH et un pouvoir réducteur de 0,49mg AAC/100g. De ceci on tir que les mucilages de
nos graines sont une bonne source d’antioxydants et de Prébiotique capable d'améliorer la
formulation du kéfir d’un point de vue nutritionnel.
