Abstract:
Les fruits et leurs dérivés dont les confitures sont des produits connus pour leur excellent apport
énergétique et leurs effets bénéfiques pour la santé. La présente étude a pour but d’évaluer l’effet des
conditions de conservation (temps et température) sur les caractéristiques physico-chimiques, les
principaux antioxydants et l’activité antioxydante des confitures d’oranges. Les analyses ont été
effectuées après stockage pendant 3, 6, 9, 12, 15 et 30 jours à 25°C et 35°C. Les diminutions des
paramètres analysés pour les échantillons conservés à 25 et 35 °C étaient respectivement: 17,3 et
20,4% pour les teneurs en polyphénols totaux; 19 et 30% pour les teneurs en flavonoïdes; 23,5 et 29%
pour les teneurs en acide ascorbique; 48,5 et 55,8% pour l’activité anti-radical DPPH; 22 et 29% pour
le pouvoir réducteur; 50 et 59,5% pour les teneurs en acide aminée libres; 12,5 et 15% pour les teneurs
en glucides. Une augmentation progressive et significative (p<0,05) de la teneur en hydroxymethyl
furfural est observée pour les échantillons conservés à 25°C ainsi qu’à 35°C. Les résultats de la
présente étude confirment que la température et la durée de stockage affectent significativement les
teneurs en substances bioactives et l’activité antioxydante des confitures d’oranges.
