Abstract:
Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est un arbre typique du climat méditerranéen, ayant d’énormes intérêts
économiques et écologiques. Cultivé pour ses gousses, abondantes et riches en sucre à maturité, elles sont
utilisées en industrie agroalimentaire et pharmaceutique, notamment comme antidiarrhéque.
Les dosages réalisés sur la pulpe montrent la présence de puiseur classe de composés phénoliques. Les teneurs
en ces composés dépendent bien du solvant d’extraction. Les extraits hydro-alcooliques ont révélé des teneurs
plus élevée que les autres extraits. Les différents extraits testés ont manifestés une activité anti oxydante
mesurée in vitro par le test du DPPH, le pouvoir réducteur et le pouvoir chélateur du fer. L’activité antioxydante
dépend aussi bien du solvant d'extraction utilisé.
Une concentration de 4% de poudre est incorporé dans le yaourt contenant des ferments lactiques avec ou
sans probiotiques. L’incorporation de la poudre a permit d’augmenter son acidité de 42,5%; diminuer son pH de
11,77% et augmenter le nombre de colonie de probiotiques de 7,2%. L’activité antioxydante du yaourt est aussi
augmenté, cette augmentation varie de 62,8% à 136,82% en fonction du teste.
Les résultats de cette étude montrent que la poudre de caroube (riche en sucre et en composés phénoliques)
peut servir de nouveau prébiotique dans la formulation d’aliments fonctionnels sachant qu’elle offre un milieu
favorable ou sélectif au développement de probiotique.
