Abstract:
Le but de cette étude est de voir l’influence de la variété et du procédé
technologique sur la teneur en composés phénoliques (polyphénols totaux, flavonoïdes, orthodiphenols)
des olives vertes (fraiches et confites) et leurs activités antioxydantes (pouvoir
réducteur (Fe2+, Mo (V)), activité Scavenger (DPPH°, HO°, H2O2), et le test de décoloration
au β-carotène). Les résultats montrent que le procédé d’élaboration entraine des pertes qui
sont variables en fonction des variétés. La variété Sigoise est la moins affectée. L’activité
antioxydante des olives confites enregistre des pertes assez importantes pour le milieu aqueux
contrairement au milieu organique où elles dévoilent une hausse de leurs réactivités. Le
pouvoir réducteur peut être utilisé comme un indicateur d’évaluation de la capacité
antioxydante. Le calcul du RACI, ressorte la classification de l’extrait des olives fraiches de la
variété Azzeradj de Seddouk en premier rang.
