Abstract:
L’olive de table (Olea europaea) est un produit fruitier traditionnel très répandu dans le régime
méditerranéen. L’objectif de cette étude est la détermination quantitative des substances antioxydantes ainsi que
l’évaluation du pouvoir antioxydant de trois variétés d’olives de table (Sigoise, Bouchouk et Azerradj) à différents
stades de maturité (vert, tournant et noir) en mettant en avant l’effet variétal, le procédé d’élaboration, l’origine
géographique et le calibre des fruits. Les olives vertes confites en saumure sont les plus riches en pigments
chlorophylliens et caroténoïdes ; leurs teneurs diminuent considérablement au cours de la maturation. La teneur en
composés suit l’ordre olives tournantes> olives noires> olives vertes ; la variété Sigoise tournante en saumure de Ain-
Defla est la plus riche en polyphénols totaux (1,9g/100g), en O-diphénols (116 mg/100g), en flavonoïdes (31,6
mg/100g) et en anthocyanes (76 mg/100g). La variété Sigoise noircie par oxydation présente les teneurs les plus
faibles. La variété Sigoise de Ain-Defla est plus riche en composés phénoliques que celle de Sidi-Aich et la variété
Azerradj au calibre 8 est plus riche que le fruit du calibre 12/13. La capacité antioxydante des échantillons suit le
même ordre que celui des teneurs en composés phénoliques. La variété Sigoise de Ain-Defla exerce les plus fortes
activités antiradicalaire (1,6 g équivalent quércitine/100g) et réductrice (0,9 g équivalent quércitine//100g). Aussi,
l’extrait de cette même variété a montré une grande efficacité dans la neutralisation du radical DPPH, avec une EC50 de
8,7 μg/100g.
Des corrélations linéaires entre l’activité antioxydante et les teneurs en composés phénoliques des extraits ont été
constatées. Un coefficient de corrélation de 0,97 est établi entre le pouvoir antiradicalaire et le pouvoir réducteur. Les
résultats de cette étude montrent que la consommation des olives de table permet un apport considérable en substances
anti-oxydantes et interviendrait de ce fait dans la lutte contre le stress oxydant.
