Abstract:
Notre travail avait pour but de réaliser un suivi de la croissance de la flore lactique du
yaourt aromatisé ferme « Ramdy » fabriqué par utilisation de deux types de ferment l’un
lyophilisé et l’autre congelé durant la maturation et le stockage et en parallèle un suivi du pH
et d’acidité Dornic.
La cinétique d’acidification diffère pour les deux ferments, d’une manière que
l’évolution du pH présente un effet inhibiteur sur la croissance de la flore lactique tout en
gardant le taux de ces ferments conforme à la norme lors de la DLC, ainsi qu’une bonne
qualité du yaourt.
Les résultats du suivi de la croissance de Lb. bulgaricus et St. thermophilus montrent
que la cinétique des deux espèces se fait différemment pour le ferment lyophilisé, tandis
qu’elle s’effectue simultanément pour le ferment congelé, tout en préservant le taux de la
flore lactique dans la norme.
