Abstract:
Des bactéries lactiques thermophiles ont été isolées à partir des laits de vache et de
brebis, et du yaourt. Seize souches ont été identifiées sur la base de caractères
biochimiques et physiologiques, et caractérisées du point de vue technologique par
l’estimation de l’activité acidifiante à 42°C et l’évaluation de la production
d’exopolysaccharides et de la viscosité développée dans du lait écrémé à 35, 40, 42 et
45°C. Les résultats obtenus mettent en évidence la variation de la production
d’exopolysaccharides ainsi que la viscosité développée. La production des
exopolysaccharides et la viscosité développée par Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus est meilleure en cultures mixtes par rapport
aux cultures pures ; une meilleure activité texturante est observée en cultures pures à
45°C et en cultures mixtes à 42°C
