Abstract:
Cette étude avait pour objectif de mettre en évidence le pouvoir antagoniste de
Lactococcus lactis à l’égard de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline
(SARM), et de démontrer l’intérêt de cet antagonisme dans la production de fromages au
lait cru par une croissance simultanée des deux souches. Un isolement et une
identification de souches de S. aureus à partir de différents laits de mammites avant
pendant et après le traitement aux antibiotiques sont menés, par la suite des
antibiogrammes des souches isolées et identifiées comme étant des S. aureus sont
effectués afin de rechercher une éventuelle résistance aux antibiotiques. Parallèlement,
des souches de Lc. lactis sont isolées, purifiées et identifiées à partir de différents
échantillons de lait cru. Les souches de Lc. lactis sont alors criblées pour leur effet
antibactérien, à l’égard de S. aureus résistant aux antibiotiques par le test des spots.
Enfin, un suivi de l’activité antibactérienne potentielle de Lc. lactis à l’égard de S. aureus
antibio-résistant est réalisé dans du lait écrémé. Un fromage frais est fabriqué après
inoculation des deux espèces, afin de suivre l’évolution de la croissance de S. aureus
dans le fromage lors du stockage à 4°C. 11 souches de Staphylococcus aureus ont été
isolées à partir de lait mammiteux, toutes les souches présentaient une résistance, au
moins à un des antibiotiques testés, une seule souche s’est révélée résistante à la
méthicilline. Sur 59 souches de bactéries lactiques isolées 14 ont été identifiées comme
appartenant à l’espèce Lactococcus lactis, dont 10 présentaient une bonne activité
antibactérienne à l’égard de S. aureus résistant aux antibiotiques. Les résultats du suivi de
la croissance de S. aureus en culture mixte avec Lc. lactis dans le lait et le fromage, ont
montré que la croissance de S. aureus est très significativement inhibée dans le fromage
en présence de Lc. lactis
